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      β淀粉酶
      β淀粉酶

      β-淀粉酶概述

      2020-07-31 13:58:19

      β-淀粉酶β淀粉酶),也稱為糖化淀粉酶,統稱為α-1,4-葡聚糖葡糖水解酶,是啤酒釀造和焦糖生產的主要糖化劑。 β-淀粉酶是米色的非結塊粉末或棕色液體。在正常使用濃度下可溶于水。適合pH為4?5,適合溫度為50?60℃。酶活性在55?60℃范圍內較強。不論溫度多高,其活性都會迅速下降,并且在80℃以上所有活性都會消失。具有良好的耐酸性。在25°C和pH 3下,活力穩定且沒有降低。在pH 2.0下,它在55小時內穩定,并在較長時間后降低。在較低的pH值下,活力迅速降低。在低于50°C時相對穩定,在50°C下2h的酶活度損失3%,而在60°C以上0.5h的酶活度損失明顯增加。

      β淀粉酶

      β-淀粉酶主要存在于大多數高等植物和幾種細菌中,其相對分子質量和熱穩定性與特定的酶源有關。相對分子質量通常高于α-淀粉酶。例如,甘薯β-淀粉酶的相對分子質量高達152,000。 β淀粉酶的適合pH范圍是5.0至6.0。結晶的β-淀粉酶是一種純蛋白質,不需要鈣和氯等輔助因子。但是,酶蛋白中的-SH是維持活性的基團。一旦-SH基團被控制,該酶便失活。去除控制劑后,可以恢復活性,因此在酶溶液中添加血清蛋白和減少谷胱甘肽可以防止酶失活。環糊精和麥芽糖是酶的競爭性控制劑。

      作用機制

      當β-淀粉酶作用于淀粉時,它從糖鏈的非還原端開始,以麥芽糖為單位,切割α-1,4-糖苷鍵,并將麥芽糖的構型從α轉化為β。結果是β-麥芽糖。但是,與其他葡糖淀粉酶不同的是,β-淀粉酶不能繞過α-1,6糖苷鍵而繼續起作用。因此,當其作用于支鏈淀粉時,通常僅50%至60%可被轉化為β-麥芽糖,其余為β-無限糊精。


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